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人类对小苏打的开发不足1%!4种隐藏用法,最后1个从没想到
在很多人的厨房里,几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多,做馒头、面包时会用到它,很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。
但其实,大家对小苏打的开发远远不够,它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。
小苏打、苏打、大苏打都是啥?
开始之前,我们先来说说常见的“苏打”产品都有哪些。
小苏打,是对碳酸氢钠(NaHCO3)的俗称。
苏打的化学成分是碳酸钠(Na2CO3),在家庭中也比较常见,人们常说的食用碱就是它。
而大苏打指的是硫代硫酸钠(Na2S2O3),这种物质在一般家庭里就不那么常见了,在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时,千万不要把它说成了大苏打。
无论是小苏打、苏打还是大苏打,都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”,其实就跟碱性有关。
比如,除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”,一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质(如酒石酸氢钾)和填充剂(如玉米淀粉)。在润湿和加热的条件下,会发生反应,释放二氧化碳气体,让面团快速发起来,蒸出疏松多孔的结构。
小苏打,用处远比你想的多
1 腌肉
构成肉类的蛋白质,存在一个“等电点”,可以简单理解成在这个pH值的条件下,蛋白质能够保持结构稳定,用小苏打腌肉的时候,肉类所处环境的 pH 值会增大(偏碱性),蛋白质不再保持稳定,溶解度会增大,肉类的完整性受到影响,变得更加柔软。
另外,pH值升高之后,肉类蛋白质呈现出网状结构,能够更好地减少水分散失,起到一定的保水性。所以用小苏打腌制一段时间,确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强,引起的 pH 值升高不会太夸张,所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。
但即便是这样,也还是需要注意时间,否则腌制太久还是会影响口感的。
2 小苏打浸泡能去农药
小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。
2017年发表在《农业和食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一项研究就支持了这个结论。
马萨诸塞大学的研究者设计了实验,选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂(噻苯达唑和亚胺硫磷),并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间,确保杀虫剂能够进入苹果内部。
之后用漂白剂以及浓度为10mg/mL的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现,在碳酸氢钠溶液中浸泡12分钟到15分钟之后,苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。
此外,国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果,比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药,选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水(浓度包括3%、5%、7%、10%、15%)、小苏打水(浓度也为3%、5%、7%、10%、15%)、淘米水清洗。
结果发现,小苏打溶液中浸泡10分钟的效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好,10%浓度的小苏打去除效果就已经很好了,浓度增加到15% 之后去除率反而下降了。但日常清洗水果通常建议使用1%左右浓度的小苏打,浓度太高可能影响食物的风味。
小苏打之所以有这样好的处理效果,和它的弱碱性有关,部分农药在碱性条件下不稳定,会发生水解,成为毒性更弱,或者更容易溶于水的物质,进而被清洗掉。
不过,安徽农业大学的研究者,也进行了测试(选择的农药类型和前面的有不同),结果发现,5%的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。
如果选择用小苏打或者用食醋浸泡,最好用清水冲洗干净,否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过,对于已经渗透进果皮的农药,小苏打是没有去除能力的,所以对于可以削皮的水果,最好削皮食用。
3 小苏打还可以清洁其他东西
除了用来清洗水果,小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等,几乎是“无所不能”。
小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂,用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。
但有的人说,“小苏打能够跟油污里的油脂产生皂化反应,让油污更容易清洗”。
这个说法是不正确的。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生,并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强,在室温下是很难发生皂化反应的。
它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关,另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应,以及乳化作用降低水的表面张力,增加它们的溶解度。
不过需要说明的是,对于除烧水壶里面的水垢,小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类,它们并不会溶解在小苏打溶液中,但会溶解在白醋之类的酸性溶液里,所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。
4 苏打水可以中和胃酸
除了厨房里用的小苏打,在生活中还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打,而是小苏打。
一些说法中会提到“可以喝苏打水,来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应,不过需要注意的是,不能过分迷信喝苏打水的功效,毕竟它不能代替药物治疗。
另外,在选购苏打水的时候也需要注意,一些碳酸饮料的英文是soda,听起来似乎也是苏打,千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心,可以看一下配料表,确认是真的苏打水。而对于真的苏打水,也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的,否则可能会“得不偿失”。
作者丨小纬 科普创作者
(来源:科普中国微信公众号)

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